《 让 葫 芦 飞 ！》（下）

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褐变发生的原因主要是薯块中含有酚类化学物质和多酚氧化酶，芦飞切割破坏了薯块内部细胞膜的结构，芦飞导致隔离的多酚类物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使薯块切割面发生褐变(放置时间长了就变黑)。金黎平说，让葫马铃薯在削皮或切开后，薯块失去了表皮的保护作用并受到机械伤害，与空气接触便产生褐变，并造成外观变差、产生不良风味。